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山形グルメ旅行記

腹減り侍『山菜採りやワラビ』の話


山菜
▲山形県の山で採ってきた山菜。左からウドの葉・フキ・ウドの茎・ワラビ

ワラビ
山の中で今夜のオカズの山菜を採取!
5月、6月と言えば、やはり山菜の季節だ。
自然多き東北地方の山形では、銭を出して
山菜など買わずとも、そこら辺に生えている
から素晴しいものだ。

山国であるため山の恩恵を日々受けている
という実感を受ける月日でもございますな。
せば、今夜のオカズの調達にでも行ぐがの~
     ▲大自然に生えている天然のワラビ

山形の山

山菜採りについて
山形での山菜の採取時期は、主に5~7月上旬頃までかな。梅雨に入ってからでは遅い
と山菜採りの方々はよく言う。理由は虫や蛇などが出現するし、ワラビにしても育ちすぎて
食べれる状態でなくなるからだ。まぁこれは山形と言うよりは、全国共通なんじゃないですかね。

山とは言え個人所有の山もあり、地元以外の方だとその判断が難しいですが
大抵は取ってダメな所は、何らかの注意看板やビニールテープで囲いがあったりします。
観光ワラビ園なんかだとそんな感じになっている。


ワラビについて
ワラビは日当たりの良い草地で生えていることが多い。成長しすぎるとシダ植物のように葉が
広がるとそのワラビはもうダメなやつだ。食べ頃のやつかどうかの判断は、先っちょの部分の
枝の別れ具合だろう。見た目以外の判断基準は、ワラビの茎の根元付近を軽く曲げてみて
パキッと折れるやつはもう食べれない。その場合は柔らかい部分まで斬り落とす。

下の写真を眺めると、普通のワラビとクロワラビが混ざっている。スーパーや直売所で眺めると
クロワラビは普通のやつと比べると100円ぐらい値段が高いです。黒い方は若干味が良い。

ワラビ
若干黒みがかってる方がクロワラビ

山菜の調理



ウドの葉の天ぷらとウドの茎の煮物

採ってきた山菜をおいしく調理
早速山菜の調理に取り掛かった。
ウドやフキは煮物・天ぷら・あえ物と用途が広く
ほのかな香りがして、おしいく戴ける山菜だ。

私は子供の頃は山菜が大嫌いで、大人の味覚は
おかしいのではないか?と疑っていたが
大人になると自然と山菜の旨さが分かるもの也。
今では山菜好きに変貌し、自分でこの様に
山菜を採りに出かけるくらいだ。
                                            ▲フキ

蕨

ワラビはアク抜きが面倒だが手間がかかる分、めっちゃ旨い山菜
ワラビの方はアクがあるので採って来たら、しなびる前に必ずアク抜きが必要です。
アクの抜き方と調理次第で、ワラビは旨くも不味くもなるもの也。山菜採りをしてもアクの抜き方が
知らない方は結構いるんじゃないですかね?せっかくなのでアク抜きの方も適当に記載しときます。

ワラビのアク抜きの仕方


アク抜き

アク抜きは重曹より灰がオススメかね
それではワラビのアク抜きの仕方をご紹介進ぜよう。
アク抜きにはよく重曹が使用されますが、ぶっちゃけ重曹はオススメできません・・・。
理由は重曹の量の調節が難しく、上手にアクが抜けない場合が多いからです。
なので私は灰の方をオススメします。灰は木材を燃やしたやつで、お店でも売られています。


アクの抜き方の手順
  • 1.鍋に水を入れ沸騰させる

  • 2.水が沸騰したら、味噌汁のお碗サイズで灰を2回程すくい入れる。

  • 3.灰を入れたらワラビを投入

  • 4.10分ぐらい箸でかき混ぜながら軽く煮込む

軽くワラビを煮込むのは、上の写真のように若干ワラビが柔らかくなったら火を止めます。
その後ワラビが上に浮いてこないように、落し蓋を被せフタをし大体8時間ぐらい寝かします。


アクが残っているかどうかの判断は舌で確認
約8~12時間後には、アクが浮き上がってくる。そしたら軽くワラビを洗い流し
鍋に綺麗な水を入れてワラビを再度入れて、さらに1日寝かします。
水に1日つけておかないと完全にアクが抜けず、若干苦味が残りイマイチな味になる。
水に付ける前に、軽く食べてみて苦味の濃度を舌に覚えておくと良い也。


出来上がり!
水から取り出したら味醤油や麺つゆなどで、お好みの味付けしたタレにしばらく付け込み
ラップやフタなどで密閉し、数時間寝かします。丁度良い浸かり具合になってから食べると
最高においしいワラビが待っています!随分手間が掛かるように感じるが、慣れるとそうでも無い。
ワラビが食べきれない方は、アク抜き後に天日干しを行い煮物用にするのも良いです。


山菜採りについての感想
山菜採りにおいてよく言われるのが、山菜なんぞ採りにいかずにワラビ園や直売所での
購入の方が早いし、安く済むと言う意見の方がいるが、それは限りなく正解だと思う(笑)

山の中では蚊に刺されるわ、山菜が生えているスポットを探さなきゃならないわ~
泥場や急な斜面で足腰痛めるわ、長袖でクソ暑いし熊との遭遇が嫌だ!など大変なことばかり也。
私は普段感じない自然の恩恵や自分で山菜を採取し、採る面白さを実感したいので山の中に
潜る派です。欲が出ない程度に採って来ては、山の神に感謝し自然と共に共存しています。

まぁワラビだけ大量に食べたい場合は、観光ワラビ園で銭を出して採りに行く場合もあります。
山形では結構観光ワラビ園は多い方じゃないかな。2~3時間で値段は2千円がぐらいが相場。


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